El curdlán, un polisacárido natural con propiedades gelificantes únicas, está transformando la producción de mermelada de piña al reducir significativamente el tiempo de cocción y mejorar las características del producto final. Un estudio publicado el 18 de julio de 2025 en Food Quality and Safety demuestra que este ingrediente puede cortar el tiempo de procesamiento de tres horas a solo una, mientras fortalece la textura, reduce la pérdida de agua y mejora la estabilidad del producto.
La piña, siendo la tercera fruta tropical más producida a nivel mundial, presenta desafíos significativos en su procesamiento debido a su alto contenido de humedad y baja concentración natural de pectina. Tradicionalmente, los fabricantes han dependido de la pectina como agente gelificante principal, pero este ingrediente no solo es costoso y de suministro limitado, sino que también resulta técnicamente desafiante para frutas con bajo contenido natural de pectina como la piña.
La investigación, realizada por equipos de la Universiti Sains Malaysia y Mountains of the Moon University, evaluó cuatro formulaciones de mermelada de piña con concentraciones de curdlán del 0%, 0.5%, 1% y 1.5%. Los resultados mostraron que la concentración más alta de curdlán redujo el tiempo de cocción en dos tercios, logrando esta eficiencia mediante la capacidad del curdlán para unir agua, acelerar la acumulación de sólidos solubles y formar redes de gel densas.
Las mejoras técnicas fueron notables: las mermeladas mostraron reducción en la sinéresis -separación de líquido que puede afectar la consistencia- y menor actividad de agua, ambos factores críticos para el almacenamiento seguro. Las mediciones de color revelaron mejoras en brillo, rojez y amarillez, mientras que las pruebas de textura mostraron mermeladas más firmes y menos pegajosas. La imagen microscópica confirmó que el curdlán creó redes compactas y bien estructuradas que reforzaron la estabilidad del producto.
Lo más significativo fue que un panel de 45 catadores no entrenados reportó diferencias insignificantes en sabor, color o aceptabilidad general entre las muestras. Curiosamente, las mermeladas con 0.5% de curdlán recibieron las puntuaciones más altas para la capacidad de extenderse, destacando un equilibrio entre firmeza y textura amigable para el consumidor.
El autor principal Shin-Yong Yeoh destacó que "el curdlán podría cambiar las reglas del juego para la producción de mermelada de frutas. Al mejorar la textura y estabilidad mientras reduce el tiempo de cocción, proporciona una alternativa versátil y de bajo costo a la pectina. Lo notable es que los consumidores no notaron cambios negativos en el sabor o disfrute general, incluso con diferentes niveles de curdlán".
Las implicaciones de esta investigación se extienden más allá de la mermelada de piña. La capacidad del curdlán para acortar el tiempo de cocción sugiere un menor uso de energía y procesamiento más rápido, mientras que sus fuertes propiedades gelificantes pueden ayudar a reducir el desperdicio de frutas post-cosecha al estabilizar cultivos perecederos. Para los fabricantes, cambiar al curdlán podría reducir costos al reemplazar la pectina, que sigue siendo costosa y limitada en suministro. Para los consumidores, significa mermeladas asequibles con el mismo sabor y atractivo que esperan.
La investigación fue financiada por el Ministerio de Educación Superior de Malasia a través del Esquema de Subvención para Investigación Fundamental. El estudio completo está disponible en DOI 10.1093/fqsafe/fyaf033 y representa un avance significativo hacia sistemas alimentarios más sostenibles y accesibles.
