Un estudio reciente publicado en Food Quality and Safety el 20 de mayo de 2026 revela que el hambre amplifica el agrado inmediato y la activación fisiológica desencadenada por el dulzor en sí mismo, independientemente de si el edulcorante contiene calorías. La investigación, realizada por científicos de la Universidad de Jiangnan en China y la Universidad de Oxford en el Reino Unido, proporciona nuevos conocimientos sobre cómo el estado metabólico y los hábitos alimentarios a largo plazo moldean las preferencias por el sabor dulce.
El consumo excesivo de azúcar es un factor determinante de la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares. Los edulcorantes no nutritivos (ENN) se han adoptado ampliamente como alternativas bajas en calorías, pero existe la preocupación de que el consumo crónico de ENN podría desvincular el sabor dulce de la señalización metabólica energética, remodelando potencialmente las preferencias de sabor y las vías de recompensa. Los ensayos a largo plazo han arrojado resultados contradictorios, lo que ha motivado una investigación más profunda sobre cómo el hambre y el uso habitual de ENN influyen conjuntamente en la preferencia por lo dulce.
El estudio comparó directamente a consumidores habituales de azúcar y consumidores habituales de ENN, midiendo sus respuestas a soluciones con igual dulzor bajo condiciones de hambre y saciedad. Utilizando valoraciones subjetivas, evaluaciones emocionales, electrocardiograma (ECG) y espectroscopia funcional de infrarrojo cercano (fNIRS), el equipo descubrió una disociación entre el agrado autoinformado y las respuestas cerebrales/corporales.
Los participantes calificaron consistentemente todas las soluciones dulces como más agradables cuando tenían hambre, independientemente de si contenían azúcar o ENN. Este aumento del agrado impulsado por el hambre fue acompañado de signos fisiológicos de activación del sistema nervioso simpático, incluidos intervalos R-R significativamente acortados y aumento de la frecuencia cardíaca. Contrariamente a las hipótesis iniciales, el hambre no favoreció selectivamente el azúcar calórico sobre el dulzor no calórico. El ansia de energía hizo que el dulzor en sí mismo fuera más atractivo, no las calorías que lo acompañan.
Más llamativamente, los consumidores habituales de ENN mostraron una firma neural distintiva. Si bien su agrado autoinformado y sus respuestas emocionales no difirieron de los consumidores de azúcar, la fNIRS reveló respuestas de hemoglobina oxigenada significativamente más fuertes en su corteza prefrontal dorsolateral izquierda (CPFDL), una región clave para el control cognitivo, la autorregulación dietética y la resistencia a la tentación. Esta diferencia neural surgió incluso cuando todas las muestras se probaron a ciegas y se igualaron en intensidad de dulzor. El análisis de emociones del estudio mediante "marque todo lo que corresponda" involucró una muestra pequeña de 15 participantes por grupo, por lo que estos hallazgos deben interpretarse con cautela.
"El hambre parece subir el volumen del dulzor en sí mismo, haciéndolo más atractivo, ya sea que venga con calorías o no", dijeron los autores. "Eso fue una sorpresa: esperábamos que las personas hambrientas buscaran específicamente el azúcar. Pero también vimos que los usuarios habituales de ENN mostraban una respuesta cerebral más fuerte en una región vinculada al autocontrol. Es como si sus cerebros trabajaran un poco más para mantener bajo control su ingesta de dulces. Esto no prueba que los edulcorantes sin calorías sean buenos o malos, pero sugiere que no son simplemente neutrales: pueden cambiar la forma en que nuestros cerebros manejan los sabores dulces con el tiempo."
Estos hallazgos ofrecen orientación práctica para la salud pública y la industria alimentaria. Debido a que el hambre realza el atractivo de cualquier sabor dulce, reemplazar el azúcar con ENN en bocadillos consumidos entre comidas podría aún satisfacer los antojos sin agregar calorías. La mayor actividad cerebral en los usuarios habituales de ENN plantea la posibilidad de que estos edulcorantes podrían ayudar a reforzar el control cognitivo sobre las elecciones alimentarias, aunque esto aún debe probarse. Por ahora, el estudio sugiere que el dulzor en sí mismo, no solo su contenido energético, impulsa poderosamente el comportamiento alimentario relacionado con el hambre. Reformular los productos para que sean menos dulces en general, asegurando al mismo tiempo que sigan siendo placenteros, puede ser una estrategia a largo plazo más efectiva que simplemente intercambiar azúcar por alternativas sin calorías.
La investigación fue financiada por el Programa Nacional Clave de Investigación y Desarrollo de China y el Centro Colaborativo de Innovación para la Seguridad Alimentaria y el Control de Calidad en la Provincia de Jiangsu. El estudio completo está disponible en https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyag046. Food Quality and Safety es una revista de acceso abierto que cubre calidad, seguridad, nutrición y salud de los alimentos.
